Ricette Celiache: Secondi

PORZIONI: 4 persone
COTTURA: 20 minuti

INGREDIENTI:

300 g calamari
4 gamberi senza testa
5 alici pulite
4 filetti triglia
pangrattato q.b.
farina q.b.
sale fino q.b.
olio di semi per friggere q.b.

PREPARAZIONE:

Puliamo i pesci, tagliamo i calamari puliti ad anelli, eliminiamo il carapace e il budello dei gamberi lasciando solo la coda e assicuriamoci che gli altri pesciolini non abbiano lische. Mettiamo a scaldare l’olio di semi in un tegame e portiamolo fino ai 180 °C. Prepariamo un piatto con pangrattato e farina mescolati insieme e paniamo tutti i pesci, aiutandoci con un colino per eliminare quella in eccesso. Man mano che  i pesci sono panati friggiamoli nell’olio bollente. Scoliamoli con un mestolo forato.  Poggiamo la frittura sulla carta per fritti per far colare via l’olio in eccesso, aggiungiamo un pizzico di sale. Servire caldo.                                 

PORZIONI: 4 persone
COTTURA: 60 minuti

INGREDIENTI:

400 g di Salsiccia Luganega Levoni
1 kg di cime di rapa
2 spicchi d’aglio
rosmarino q.b.
olio extravergine q.b.
sale q.b.
peperoncino q.b.
pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Sbollentare in acqua salata per 5 minuti le verdure pulite. Aprite le salsicce per verticale, privatele del budello e tagliatele a pezzetti. Posizionate le salsicce sgranate in una padella con 1 spicchio d’aglio e il rosmarino e fate cuocere a fuoco moderato fino a che la salsiccia non sarà cotta. In un’altra padella, versate un filo d’olio extravergine di oliva e fate soffriggere le rape con l’altro spicchio d’aglio e il peperoncino a piacere. Unite le salsicce cotte alle cime di rapa e mescolate per farle insaporire. Servire ben calde.

PORZIONI:  4 persone
COTTURA:  30 minuti

INGREDIENTI:

4  code di rospo da 150 g cadauna
16  pomodori Ciliegino
4  carote viola
4  carote gialle
2  gambi di sedano
2  zucchine
1  origano secco
1  aglio orsino secco
1  menta in foglie secca
1  olio extravergine di oliva
q.b.  sale

PREPARAZIONE:

Spellate le code di rospo e sciacquatele. Lavate tutte le verdure, quindi mondate le due varietà di carote. Tagliate
i pomodori a metà, e riducete tutte le altre verdure a dadini. In una ciotolina mescolate le erbette con un pizzico abbondante di sale.
Ponete le code di rospo all?interno di 4 cartocci (4 sacchetti da forno Cuki), unite anche le verdure a brunoise e i pomodori a metà. Aggiungete il mix di erbe e sale.
Chiudete i cartocci e fate un piccolo taglio su un angolo del lato opposto alla chiusura, per far uscire il vapore in cottura. Disponete i 4 cartocci su una pirofila e metteteli in forno già caldo a 180 °C. Fateli cuocere per circa 20 minuti. Quando sono cotti, aprite i cartocci e lasciate uscire tutto il vapore.
Condite le code di rospo e le verdurine con un filo di olio a crudo, lasciandoli all?interno del cartoccio, completamente aperto e adagiato sul piatto da portata.

PORZIONI: 6 persone
COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI:

400 g di salmone fresco tagliato a fettine molto sottili
20 foglie grandi di lattuga cappuccio
20 foglie di spinaci
4 carote medie
brodo vegetale.

PER LA FARCITURA:
200 g di salmone fresco in un sol pezzo
1 tuorlo
30 g di panna
60 g di ricotta
sale
pepe.

PER IL RAGÙ DI ZUCCHINE:
200 g di zucchine
prezzemolo
burro
olio
sale
pepe

PREPARAZIONE:

Tagliare le carote a fettine lunghe e sottili. Sbollentatele in acqua salata e bloccate la cottura in acqua gelata.
Sbollentate in acqua poco salata le foglie di lattuga e le foglie di spinaci, ritiratele con la paletta bucata, tuffatele in una terrina d’acqua ghiacciata, poi sgocciolatele, stendetele su un telo da cucina e asciugatele con delicatezza.
Preparate la farcitura: tritate nel mixer il salmone, la panna, la ricotta, il tuorlo, un pizzico di sale, uno di pepe, fino a ottenere una crema omogenea.
Spalmate le foglie di lattuga con la farcitura aiutandovi con un cucchiaio.
Sovrapponete le strisce di carota seguite dalle fettine di salmone.
Unite infine le foglie di spinaci, salate e pepate. Arrotolate a forma d’involtino, ben stretto.
Avvolgete ogni pacchetto nella pellicola e cuoceteli per 5 minuti nel brodo vegetale a bollore. Scolate e fate intiepidire. Tagliate ogni pacchetto a scaloppa, cioè in due-tre fette diagonali. Disponetele sul piatto da portata.
Preparate il ragù di zucchine: tagliate a filetti solo la parte verde delle zucchine e riduceteli a quadretti.
Fateli saltare per 10 minuti in un padellino con una noce di burro, un filo d’olio, sale e pepe macinato al momento, spolverate con il prezzemolo tritato finemente. Servite il salmone insieme al ragù di zucchine.