Ricette Vegetariane: Secondi

PORZIONI: 4 persone
COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI:

150 g cotolette (n.4)
125 gt Fagioli dall’occhio secchi
140 g Patate farinose
150 g Parmigiano Reggiano grattugiato
15 g Pangrattato
Sale fino q.b.
Pepe nero 1 pizzico

Per la panatura e la frittura:
80 g. Pangrattato
2 Uova medie
500 g Olio di semi per friggere

PREPARAZIONE:

Per la preparazione, cominciate la sera prima, mettendo a mollo i fagioli secchi in acqua fredda. Trascorsi almeno 12 ore, sciacquare i fagioli e trasferirli in una pentola con abbondante acqua fredda non salata e farli cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore, eliminando quando necessario la schiuma che si forma in superficie. Mettere a bollire una pentola di acqua fredda con le patate intere ben lavate e farle cuocere circa 25-30 minuti dal bollore, bucherellandole con una forchetta. Scolare e farle intiepidire quanto basta per poterle maneggiare, quindi schiacciarle con uno schiacciapatate e raccogliere la purea ottenuta in una ciotola (in alternativa potete sbucciarle e schiacciarle con una forchetta). Tornare ai fagioli: quando sono quasi cotti, salateli. Terminare la cottura, scolarli e lasciarli riposare all’interno di un setaccio in modo da far perdere loro ogni traccia di acqua in eccesso. Una volta asciutti, trasferire i fagioli nel bicchiere del mixer e azionare le lame per ridurli in un composto pastoso e fine. Trasferite questo paté in una ciotola capiente e unitevi le patate schiacciate
Aggiungere il formaggio grattugiato, il pangrattato e regolare di pepe e di sale. Amalgamare con cura, dovrà risultare un impasto compatto non appiccicoso. Predisporre una ciotola bassa e larga con le uova sbattute e un piatto con il pangrattato per la panatura. Prelevare con l’aiuto di un cucchiaio una quantità di composto di fagioli corrispondente a circa 150 g e schiacciare sul palmo della mano fino a conferirgli la forma piatta e leggermente irregolare di una cotoletta. Prestare attenzione, perché la cotoletta vegetariana al contrario di quella di carne rischia di rompersi durante la panatura e la successiva cottura. Immergere nell’uovo, su entrambi i lati, la cotoletta, quindi passarla nel pangrattato. Ripetere l’operazione, intingendo una seconda volta la cotoletta già impanata nell’uovo, e poi di nuovo nel pangrattato: questa doppia panatura renderà la cotoletta più gustosa. Completata la panatura posate delicatamrente la cotoletta su un vassoio ricoperto di carta da forno e proseguire con le altre. Scaldare l’olio in una padella bassa e larga. Prendete la cotoletta con una paletta e quando l’olio raggiunge i 170° immergere la cotoletta da friggere. Appena dorata, girare sull’altro lato aiutandovi con 2 palette. Dorate anche questo lato, quindi scolare la cotoletta e ponetela ad asciugare su un foglio di carta assorbente. Proseguire con le altre cotolette vegetariane, e servirle ben calde accompagnate da uno spicchio di limone come vuole la tradizione! 
Una volta cotte, si consiglia di consumarle subito. Si possono congelare impanate, crude, per circa 1 mese.

PORZIONI: 6 persone
COTTURA: 20 minuti

INGREDIENTI:

800 g di fesa di maiale
olio extravergine di oliva q.b.
origano q.b.
rosmarino q.b.
il succo di un limone
sale q.b. 
pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Preparazione dei Souvlaki:  tagliatela carne a fette molto spesse, quindi in cubetti della stessa dimensione. Create ora gli spiedini mettendo almeno 5 cubetti di carne per ognuno.
Preparazione  della marinatura: mescolare in una pirofila capiente un po’ di rosmarino, origano, sale, pepe, il succo di limone e l’olio extravergine d’oliva quanto bastano. Disporre gli spiedini all’interno della pirofila e lasciate marinare per 30-60 minuti, girandoli più volte.
Cuocere su una piastra di ghisa rovente gli spiedini per circa 20 minuti rigirandoli man mano su tutti i lati finché saranno pronti. Servite i souvlaki ben caldi.

PORZIONI: 4 persone
COTTURA: 15 minuti

INGREDIENTI:

2 melanzane grandi
50 gr olive taggiasche
500 ml Passata di pomodoro
130 gr. provola 
60 gr. parmigiano grattuggiato
Fettine di formaggio
Olio Extravergine di Oliva q.b.
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di basilico
Sale q.b.

PREPARAZIONE:

Lavare le melanzane, spuntarle e tagliare a fettine sottili.
Disporre su una griglia rovente e farle cuocere su entrambi i lati, spennellandole con un filo di olio.
Una volta cotte, trasferire man mano le melanzane in un piatto da portata.
Farcire le melanzane con una fettina di formaggio e qualche oliva taggiasca, quindi avvolgerle e formare tanti involtini (potete fermare gli involtini con uno, stecchino per evitare che il ripieno possa fuoriuscire).
Rosolare l’aglio in una casseruola con un filo di olio, aggiungere la passata di pomodoro, profumare con basilico e fare cuocere una decina di minuti. Condire con un pizzico di sale.
Quando il sugo inizia a sobbollire, disporre gli involtini di melanzana e proseguire la cottura per altri 15 minuti.
Cospargete con il parmigiano grattugiato. Aggiustate eventualmente di sale.
Completare con altre olive taggiasche e servire gli involtini caldi o tiepidi.

PORZIONI: 4 persone
COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI:

20 g  filetto di Trota
1  limone non trattato
50 g  Funghi Chiodini
1.5 cl  Olio Exravergine di Oliva
1.5 cl  di maionese al Wasabi
100 g  Lamponi

PREPARAZIONE:

Affumicate la trota con legno di faggio e pino.
Separate la pelle dalla polpa della trota, pesate 60 grammi di polpa e chiudetela in un sacchetto da sottovuoto.
Una volta chiuso con l’aiuto di un batticarne, schiacciate per bene la polpa e formate un rettangolo liscio ed omogeneo.
Abbattete il pesce nel sacchetto a una temperatura di -20.
Nel frattempo bruciate al forno la scorza del limone a 200 gradi per 10 minuti circa.
Quando la scorza assumerà un colore nero (quindi bruciato), rimuovetela dal forno e polverizzatela con l’aiuto di un robot da cucina.
Cuocete i funghi chiodini per 2 minuti in acqua e aceto.
Una volta abbattuta la trota, aprite il sacchetto ed adagiare su un piatto il carpaccio.
Fate rinvenire per 5 minuti a temperatura ambiente.
Componete subito il piatto ungendo il filetto con l’olio extravergine di oliva, un pizzico di sale, una spolverata di limone bruciato, tre puntini di maionese al wasabi e tre funghetti in agrodolce.
Guarnite infine con lamponi freschi su un lato del carpaccio. Serviranno per pulire la bocca dal fumo e dal grasso del pesce.