Ricette Vegetariane: Primi

PORZIONI: 6 persone
COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI:

270 g Lasagne all’uovo secche
250 g Scamorza (provola)
120 g Formaggio grattugiato

Per il sugo di verdure:
400 g Passata di pomodoro
300 g Funghi champignon
220 g Zucchine
200 g Spinaci
200 g Cipolle rosse
180 g Carote
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale fino q.b.

Per la besciamella:
600 g Latte intero
50 g Farina 00
50 g Burro
Sale fino q.b.
Noce moscata q.b.

PREPARAZIONE:

Si inizia dalla preparazione della besciamella: in un pentolino scaldare il latte, aromatizzato con sale e noce moscata. In un altro tegame fare  sciogliere il burro, poi unite la farina tutta in una volta e mescolare vigorosamente per sciogliere i grumi. Continuare a cuocere mescolando con la frusta finché il composto non diventa dorato; si ottiene il roux, base addensante tipica di molte salse. Versare ora a parte del latte caldo e mescolare subito per sciogliere i grumi. Versare poi il restante latte e continuare a mescolare finché la besciamella non raggiunge la densità desiderata; ci vogliono 3-4 minuti. Tenere la besciamella da parte, coperta con pellicola a contatto. Spuntate e pelate le carote e tagliare per il lungo a fettine dello spessore di qualche millimetro. Dividere poi le fettine in 2-3 parti per ottenere dei bastoncini piatti di 2-3 cm
Fate lo stesso anche con le zucchine, non è necessario pelarle. Per i funghi procedere eliminando la base terrosa dei gambi e pulirli strofinandoli accuratamente con un panno umido e.  tagliarli a fettine. Pulite le cipolle e tagliare prima a metà e poi a fettine sottili. Versare, In una padella ampia e antiaderente, un giro d’olio e versare le cipolle. Cuocere a fuoco medio, girandole spesso, per circa 5 minuti, rendendole traslucide e leggermente caramellate; questo le renderà più digeribili e creerà una base saporita per il sugo.
Unire ora le altre verdure: le carote, le zucchine e i funghi. Aggiungere anche una presa di sale e fate andare a fiamma medio-alta per altri 5 minuti. Poi unite la passata di pomodoro e mescolate bene. Coprire con il coperchio e cuocete per 15 minuti, mescolando al bisogno. A questo punto aggiungete gli spinaci; se risultassero molto voluminosi potete aggiungerli in un paio di volte. Mescolate per farli appassire e in un paio di minuti saranno pronti. Regolate di sale se necessario e tenete da parte. Potete ora comporre le vostre lasagne. Stendete un velo leggero di besciamella sulla base della pirofila, disponete le prime sfoglie facendo in modo che coprano interamente il fondo. Coprire con un altro strato di besciamella, poi distribuite il sugo di verdure. Arricchire lo strato con la scamorza a fettine e con il formaggio grattugiato, poi ripetere gli strati procedendo nello stesso modo: in tutto ne otterrete 5. Arrivati all’ultimo strato di sfoglie distribuite il sugo rimanente e stendete un ulteriore leggero velo di besciamella, che proteggerà le verdure dal calore diretto del forno. Omettete la scamorza e abbondate con il formaggio grattugiato che contribuirà a formare una bella crosticina. Infornate le lasagne a 180° nel ripiano medio del forno, in modalità statica, e cuocete per circa 35 minuti. Al bisogno aggiungete un minutino di grill per dorare perfettamente la superficie. Una volta sfornate, le vostre lasagne vegetariane sono pronte per essere portate in tavola 
Le lasagne vegetariane si possono conservare in frigorifero in un contenitore ermetico per 2-3 giorni.

PORZIONI: 4 persone
COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI:

320 g. Spaghetti
400 g. Pomodori pelati
150 g Guanciale (di Amatrice)
75 g. Pecorino romano DOP
50 gr. Vino bianco
Sale fino q.b.
1 Peperoncino fresco

PREPARAZIONE:

Per preparare gli spaghetti all’amatriciana, per prima cosa mettete a bollire l’acqua per la pasta da salare poi a bollore. Prendete il guanciale, eliminate la cotenna e tagliarlo a fette di circa 1 cm di spessore; riducete le fette a listarelle di circa mezzo cm. Far rosolare a fiamma bassa per 7-8 minuti in una padella di acciaio. Il grasso del guanciale dovrà diventare trasparente e la carne croccante.
Mescolare facendo attenzione a non bruciarlo. Quando il grasso si sarà sciolto, sfumate con il vino bianco, alzare la fiamma e lasciare evaporare. Trasferire le listarelle di guanciale in un piatto e tenerle da parte. Grattugiate il Pecorino Romano DOP. Nella stessa padella con il fondo di cottura del guanciale, ponete il peperoncino intero privato dei semi e versare anche i pomodori pelati sfilacciati a mano. Cuocere per 10 minuti il sugo a fiamma moderata, e aggiustare di sale. Versare nel tegame gli spaghetti, cuocerli al dente. Eliminate il peperoncino dal sugo, unire le listarelle di guanciale e mescolare per amalgamare. Scolare gli spaghetti e versarli nella padella con il sugo. Saltare molto velocemente la pasta per amalgamarla bene al condimento (se gradite la pasta al dente potete spegnere il fuoco altrimenti versare poca acqua di cottura della pasta per proseguire la cottura). Per finire spolverare con il Pecorino Romano DOP grattugiato: i vostri spaghetti all’Amatriciana sono pronti per essere serviti.

PORZIONI: 4 persone
COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI:

300 gr. Paccheri
500 gr. cime di rapa
30 gr. pecorino dolce
20 gr. Olio Extravergine
150 gr. ricotta vaccina
100 gr. salsa di pomodoro cotta
Sale marino q.b.
Sale q.b.

PREPARAZIONE:

Mondare le rape e lessarle in acqua bollente e salata, scolarle e trasferire in una ciotola. Frullare le cime di rapa con un mixer a immersione fino a ottenere una crema omogenea. Condire con un cucchiaio d’olio e aggiungere un pizzico di sale, di pepe e la ricotta. Mescolare tutto fino ad avere un composto omogeneo. 
Lessare i paccheri in acqua bollente e leggermente salata, scolare al dente e passarli sotto l’acqua fredda. Asciugarli bene.
Prelevare un cucchiaino di composto e farcire i paccheri uno alla volta.
Sistemarli in una pirofila, unta d’olio.
Cospargere con il pecorino grattugiato e
un filo di olio.
Infornare a 200 °C e fate cuocere per 8-10 minuti, o comunque fino a gratinatura.
Trascorso il tempo di cottura, sfornare e lasciare intiepidire
Impiattare, guarnire a piacere con la salsa di pomodoro e servire.

PORZIONI: 4 persone
COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI:

320 g di spaghetti
6 Mazzancolle di Cesenatico
2 spicchi di Aglio nero fermentato
10 g Clorofilla di prezzemolo
Plancton q.b.
1 Peperoncino dolce
Aqua di mare alimentare q.b.
Olio Exravergine di Oliva q.b.

PREPARAZIONE:

Pulite le mazzancolle e realizzate una bisque leggera con il carapace, facendo bollire 15 minuti e filtrando.
Tagliate a tartare le mazzancolle.
Condite con olio e acqua di mare alimentare, quindi mettete da parte.
Cuocete gli spaghetti nel soutè unendo la bisque leggera un poco alla volta per “risottare “ la pasta.
Frullate gli spicchi d’aglio nero fermentato con un filo d’olio extravergine d’oliva e alcune gocce di bisque fino ad ottenere una crema.
Diluite la clorofilla di prezzemolo in acqua di mare alimentare, plancton.
Emulsionate con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Impiattate stendendo sul fondo di un piatto nero la crema di aglio nero fermentato.
Adagiate sopra gli spaghetti.
Unite la tartare di mazzancolle, la clorofilla di prezzemolo.
Guarnite con il peperoncino dolce.